Montaña de Navidad

ELABORACIÓN

1. Preparación chocolate blanco

• Fundir lentamente en el microondas las perlas de chocolate fondant blanco con manteca de cacao a intensidad débil.
• Mezclar cada 30 segundos con la varilla de cocina para que no se queme el chocolate.

2. Extensión del chocolate

• Extender el chocolate sobre una superficie de mármol lisa y limpia.
• Al trabajarlo con las paletas, se extenderá y recogerá viendo en el termómetro la temperatura adecuada del chocolate.
• Nunca se deben superar los 50 Cº de temperatura y el descenso tiene que ser ser suave y sin fluctuaciones ya que se desea evitar la cristalización del producto y que tanto brillo como matices sean óptimos.

3. Relleno y reposo

• Alcanzados entre los 26-28 Cº proceder a rellenar el molde.
• Situar la rejilla de cocina sobre la bandeja gastronorm protegida por el papel sulfurizado para poder recoger el sobrante al volcar nuestro molde.
• Dejar reposar boca abajo al menos 20 minutos.

4. Sorbete de frambuesa

• Proceder de igual manera con nuestro sorbete de frambuesa.
• Una vez introducido en la manga pastelera, rellenar los moldes en forma de cilindro y reincorporar dentro del congelador a unos -22Cº para poder manipular posteriormente.

5. Helado mantecado yema huevo

• Mientras reposa nuestra cobertura proceder a trabajar tanto el helado como el sorbete.
• Extraer las cubetas del congelador 10-15 minutos antes de darle uso.
• Introducir 1,2 kg de mantecado yema huevo La Menorquina en un bol suizo y proceder a descomponerlo con la ayuda de una varilla de cocina o una espátula para conseguir una textura efecto pomada.
• Una vez conseguida esta textura pasar el producto repartiéndolo a un par de mangas pasteleras.

6. Cilindros de frambuesa y relleno

• Proceder con una de las mangas de mantecado yema huevo cubriendo por la parte interior una primera capa de helado.
• A continuación introducir los cilindros de frambuesa en la parte central de la montaña y con la ayuda de la segunda manga acabamos de rellenar nuestro molde de mangas pasteleras.

7. Reposo

• Dejar reposar en el congelador al menos 2 horas más para que nuestra tarta gane el frío necesario como para poder proceder con la colocación de la base.

8. Presentación

• De igual manera que hicimos a la hora de realizar la cobertura, proceder a colocar la rejilla de horno con la bandeja y el papel sulfurizado.
• Colocar la tarta ya desmoldada en la forma correcta.
• Previamente calentar a unos 45-50 Cº al baño maría los botes de spray durante unos 30 minutos.
• Secar los botes y proceder desde una distancia de unos 30 cm a pintar y matizar nuestra montaña con el efecto nevado.
• Acabar la decoración con un poco de té matcha en polvo para dar toques orgánicos como vegetales.