RECIPES
Montaña de Navidad
- Preparation: 6
- Time: 50 min.
- Difficulty: Media
INGREDIENTES
Para la cobertura de la montaña
- 500g de fondant blanco en perlas
- 1 cucharada sopera de manteca de cacao
Para el interior de la montaña
- 600g de sorbete de frambuesa La Menorquina
- 1,2 kg de helado de mantecado yema huevo La Menorquina
- 1 pastilla de turrón de yema tostada
Para la base
- 200g de polvorones de limón
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- 1 pizca de sal
Acabado y presentación
- 1 pizca de té matcha en polvo
- Spray alimentario de color marrón (chocolate negro)
- Spray alimentario de color blanco (chocolate blanco)
Decoración y acabado
- 75ml Nata montada
- 1ud Rosa comestible
MATERIALES
- 2 boles suizos
- 1 microondas
- 3 mangas pasteleras
- 2 espátulas para atemperar el chocolate
- 1 termómetro de cocina
- 1 molde semirrígido en forma de montaña
- 1 molde de silicona en forma de cilindros
- 1 rejilla de horno
- 1 bandeja plana gastronorm
- 1 varilla de cocina
- 1 rodillo
- 1 cazo
- Papel sulfurizado
- Cucharas
ELABORACIÓN
1. Preparación chocolate blanco
- Fundir lentamente en el microondas las perlas de chocolate fondant blanco con manteca de cacao a intensidad débil.
- Mezclar cada 30 segundos con la varilla de cocina para que no se queme el chocolate.
2. Extensión del chocolate
- Extender el chocolate sobre una superficie de mármol lisa y limpia.
- Al trabajarlo con las paletas, se extenderá y recogerá viendo en el termómetro la temperatura adecuada del chocolate.
- Nunca se deben superar los 50 Cº de temperatura y el descenso tiene que ser ser suave y sin fluctuaciones ya que se desea evitar la cristalización del producto y que tanto brillo como matices sean óptimos.
3. Relleno y reposo
- Alcanzados entre los 26-28 Cº proceder a rellenar el molde.
- Situar la rejilla de cocina sobre la bandeja gastronorm protegida por el papel sulfurizado para poder recoger el sobrante al volcar nuestro molde.
- Dejar reposar boca abajo al menos 20 minutos.
4. Sorbete de frambuesa
- Proceder de igual manera con nuestro sorbete de frambuesa.
- Una vez introducido en la manga pastelera, rellenar los moldes en forma de cilindro y reincorporar dentro del congelador a unos -22Cº para poder manipular posteriormente.
5. Helado mantecado yema huevo
- Mientras reposa nuestra cobertura proceder a trabajar tanto el helado como el sorbete.
- Extraer las cubetas del congelador 10-15 minutos antes de darle uso.
- Introducir 1,2 kg de mantecado yema huevo La Menorquina en un bol suizo y proceder a descomponerlo con la ayuda de una varilla de cocina o una espátula para conseguir una textura efecto pomada.
- Una vez conseguida esta textura pasar el producto repartiéndolo a un par de mangas pasteleras.
6. Cilindros de frambuesa y relleno
- Proceder con una de las mangas de mantecado yema huevo cubriendo por la parte interior una primera capa de helado.
- A continuación introducir los cilindros de frambuesa en la parte central de la montaña y con la ayuda de la segunda manga acabamos de rellenar nuestro molde de mangas pasteleras.
7. Reposo
- Dejar reposar en el congelador al menos 2 horas más para que nuestra tarta gane el frío necesario como para poder proceder con la colocación de la base.
8. Presentación
- De igual manera que hicimos a la hora de realizar la cobertura, proceder a colocar la rejilla de horno con la bandeja y el papel sulfurizado.
- Colocar la tarta ya desmoldada en la forma correcta.
- Previamente calentar a unos 45-50 Cº al baño maría los botes de spray durante unos 30 minutos.
- Secar los botes y proceder desde una distancia de unos 30 cm a pintar y matizar nuestra montaña con el efecto nevado.
- Acabar la decoración con un poco de té matcha en polvo para dar toques orgánicos como vegetales.