RECETTES

Helado de turrón con praliné de almendra y pailletes y bizcocho con yema quemada

Cortar las láminas de bizcocho en forma rectangular.
Mezclar la yema con el azúcar, hervir y enfriar rápidamente.
Extender con cuidado encima del bizcocho, espolvorear un poco de azúcar y, con la ayuda de un soplete, flambear la yema.
Dejar reposar en el congelador.

Sacar el helado de turrón del congelador y dejar atemperar.
En un bol, añadir el helado y trabajarlo con una cuchara hasta conseguir una temperatura de -10ºC y rellenar en una manga pastelera.
Preparar los moldes en una bandeja con papel de horno y escudillar el helado.
Allanarlo con la ayuda de una espátula y enfriarlo durante una hora a -30ºC.
Pasado el tiempo, desmoldar y dejar endurecer hasta su uso.

Para el praliné, poner el aceite a calentar y freír la almendra cruda hasta que coja un color tostado.
Escurrir la almendra, ponerla en un vaso mezclador, añadir el azúcar, la sal y un poco de aceite de fritura.
Triturar en conjunto hasta obtener una mezcla cremosa color caramelo y dejar enfriar.
Mezclar el praliné con el paillete, estirar en una hoja de horno y poner otra hoja encima.
Con ayuda de un rodillo estirar la mezcla hasta conseguir un grosor uniforme de 2mm.
Congelar durante 1 hora. Pasado el tiempo retirar el praliné del congelador, quitar la hoja de horno que lo cubre, cortar en rectángulos con ayuda del molde del turrón y reservar en el congelador.

Poner el praliné y la manteca de cacao a fuego suave, añadir el oro y remover cuidadosamente hasta conseguir una mezcla homogénea, reservar.
Poner a hervir la nata y la gelatina en frío, hidratar las hojas de gelatina y añadirlo a la mezcla.
Poner el chocolate blanco en un vaso mezclador, añadir la nata con la gelatina a la cobertura de chocolate, después añadir la mezcla de oro y turbinar con ayuda de un túrmix. Reservar hasta su uso a una temperatura de 35ºC.

En el molde rectangular poner el bizcocho con la yema, poner la lámina de turrón helada, seguido de otra lámina de praliné y pailletes y terminamos con otra lámina del turrón helada.
Dejar reposar 5 minutos para que todos los elementos se integren. Ponerlo en el abatidor por espacio de 4 horas.
Desmoldar el turrón helado, ponerlo encima de una rejilla apoyada a una bandeja.
Con cuidado añadiremos la cobertura brillante de oro, procurando cubrir uniformemente el turrón helado, dejar en el congelador a -18ºC por espacio de 1 hora. Y, para acabar, decoraremos con estrellas de chocolate.

Atemperar el chocolate (subir a 45ªC, bajarlo a 27ºC, subirlo a 31ºC y bajarlo a 28ºC para trabajarlo).
Poner los moldes de silicona encima de la lámina de PVC, estirar el chocolate, retirar el exceso y levantar el molde con cuidado, dejar endurecer 3 horas. Retirar y reservar.