RECETAS
Helado de turrón con praliné de almendra y pailletes y bizcocho con yema quemada
- Elaboraciones: 6
- Tiempo: 90 min.
- Dificultad: Difícil
INGREDIENTES
Bizcocho con yema quemada
- 1 plancha de bizcocho
- 150g de yema
- 150g de azúcar
Base del turrón helado
- 600g de helado de Turrón de La Menorquina
- 3uds moldes metálicos
Praliné de almendra y pailletes
- 300g de almendra
- 750ml de aceite de girasol
- 3g de sal
- 40g de azúcar
- 30g de pailletes (neula machacada)
Espejo de oro
- 75g de praliné de almendra
- 25g de manteca de cacao
- 15g de polvo de oro
- 250ml de nata líquida al 33%mg
- 375g de chocolate blanco
- 400g de gelatina en frío
- 6ud de gelatina en láminas
Decoración del chocolate
- 500g de chocolate negro al 64%
- 1 lámina de PVC
- 1 plancha de silicona de estrellas
ELABORACIÓN
1. Bizcocho con yema quemada
- Cortar las láminas de bizcocho en forma rectangular.
- Mezclar la yema con el azúcar, hervir y enfriar rápidamente.
- Extender con cuidado encima del bizcocho, espolvorear un poco de azúcar y, con la ayuda de un soplete, flambear la yema.
- Dejar reposar en el congelador.
2. Base del turrón helado
- Sacar el helado de turrón del congelador y dejar atemperar.
- En un bol, añadir el helado y trabajarlo con una cuchara hasta conseguir una temperatura de -10ºC y rellenar en una manga pastelera.
- Preparar los moldes en una bandeja con papel de horno y escudillar el helado.
- Allanarlo con la ayuda de una espátula y enfriarlo durante una hora a -30ºC.
- Pasado el tiempo, desmoldar y dejar endurecer hasta su uso.
3. Praliné de almendra y pailletes
- Para el praliné, poner el aceite a calentar y freír la almendra cruda hasta que coja un color tostado.
- Escurrir la almendra, ponerla en un vaso mezclador, añadir el azúcar, la sal y un poco de aceite de fritura.
- Triturar en conjunto hasta obtener una mezcla cremosa color caramelo y dejar enfriar.
- Mezclar el praliné con el paillete, estirar en una hoja de horno y poner otra hoja encima.
- Con ayuda de un rodillo estirar la mezcla hasta conseguir un grosor uniforme de 2mm.
- Congelar durante 1 hora. Pasado el tiempo retirar el praliné del congelador, quitar la hoja de horno que lo cubre, cortar en rectángulos con ayuda del molde del turrón y reservar en el congelador.
4. Espejo de oro
- Poner el praliné y la manteca de cacao a fuego suave, añadir el oro y remover cuidadosamente hasta conseguir una mezcla homogénea, reservar.
- Poner a hervir la nata y la gelatina en frío, hidratar las hojas de gelatina y añadirlo a la mezcla.
- Poner el chocolate blanco en un vaso mezclador, añadir la nata con la gelatina a la cobertura de chocolate, después añadir la mezcla de oro y turbinar con ayuda de un túrmix. Reservar hasta su uso a una temperatura de 35ºC.
5. Montaje
- En el molde rectangular poner el bizcocho con la yema, poner la lámina de turrón helada, seguido de otra lámina de praliné y pailletes y terminamos con otra lámina del turrón helada.
- Dejar reposar 5 minutos para que todos los elementos se integren. Ponerlo en el abatidor por espacio de 4 horas.
- Desmoldar el turrón helado, ponerlo encima de una rejilla apoyada a una bandeja.
- Con cuidado añadiremos la cobertura brillante de oro, procurando cubrir uniformemente el turrón helado, dejar en el congelador a -18ºC por espacio de 1 hora. Y, para acabar, decoraremos con estrellas de chocolate.
6. Decoración de chocolate
- Atemperar el chocolate (subir a 45ªC, bajarlo a 27ºC, subirlo a 31ºC y bajarlo a 28ºC para trabajarlo).
- Poner los moldes de silicona encima de la lámina de PVC, estirar el chocolate, retirar el exceso y levantar el molde con cuidado, dejar endurecer 3 horas. Retirar y reservar.