Coca y peritas de San Juan con helado de caramel beurre salé

ELABORACIÓN

1. Coca de vidrio

• Mezclar la harina, la sal, la leche y 30 g de aceite de oliva y amasar.
• Añadir a la mezcla anterior la mantequilla pomada y la levadura diluida en agua.
• Seguir amasando hasta que la mezcla sea homogénea o hasta que se despegue de las paredes del vaso.
• Tapar con un fil y dejar fermentar 10 minutos.
• Hacer bolas de 50 g y embadurnar en aceite.
• Estirar bien las bolas de la masa en una bandeja con la ayuda de un rodillo mojado en aceite.
• Deshidratar los piñones en agua y pintarlos con aceite. Esparcirlos por la masa.
• Hornear a 250ºC durante 8 minutos con el horno precalentado.
• Retirar del horno y empapar la masa con anís.
• Dejar enfriar y reservar

2. Peritas de San Juan

• Mezclar el agua, el azúcar, el moscatel, el azafrán, la canela y la piel de limón en una olla.
• Llevar a ebullición y cocinar a fuego suave durante 10 minutos o hasta que el alcohol evapore para conseguir un almíbar.
• Dejar enfriar y reservar.
• Pelar las peras de San Juan y sumergir en agua con jugo de limón durante 10 minutos.
• Escurrir las peras y meterlas en una olla con el almíbar anterior y cocinar a fuego muy suave durante 40 minutos.
• Retirar del fuego y esperar a que cojan temperatura ambiente.
• Reservar hasta su utilización

3. Crema pastelera

• Mezclar la leche, la nata, la canela, el limón y levantar un hervor hasta infusionar.
• En un bol suizo, juntar las yemas con la harina tipo Maizena, añadir azúcar y remover con la ayuda de una varilla e incorporar la mezcla infusionada anterior, previamente colada.
• Calentar a fuego medio hasta que espese. Colar, tapar con fil a piel y dejar enfriar hasta su uso.

4. Bizcocho exprés

• Añadir el huevo, la levadura fresca, la harina, el azúcar y la sal en un vaso mezclador y batir con la ayuda de un túrmix.
• Colar y volcar dentro de un sifón. Rellenar dos cargas y reservar.
• Cortar la base de un vaso de plástico. Llenar con la mitad de la carga anterior y calentar en el microondas 45 segundos.
• Dejar enfriar, desmoldar y cortar en trozos pequeños

5. Cerezas bañadas en chocolate blanco

• Fundir los trozos de chocolate blanco.
• Bañar las cerezas hasta la mitad con el chocolate caliente.
• Poner en una rejilla y dejar enfriar.

6. Decoración y acabado

• Poner la crema pastelera en una manga y con la ayuda de una boquilla poner tres gotas en la base del plato.
• Añadir polvo de galleta spéculoos.
• Decorar con la cereza bañada, una Perita de San Juan, trozos de coca de vidrio y pétalos de flor comestible.
• Finalmente, incorporar una bola de helado de Caramel Beurre Salé de La Menorquina.