Tarta helada de otoño con calabaza, almendra y castaña

ELABORACIÓN

1. Pulpa de calabaza asada

• Lavar la calabaza con agua y cortarla por la mitad longitudinalmente, retirar las pepitas con ayuda de una cuchara sopera. Lavarla de nuevo, añadir sal y aceite y ponerla encima de una rejilla con la piel hacia arriba.
• Con el horno precalentado a 160ºC, poner una bandeja honda en la base del horno, añadir agua, y poner la rejilla con la calabaza encima. Hornear, aproximadamente, hora y media.
• Retirar del horno y dejar enfriar. Pelar la calabaza, triturar, pasar por un fino, rectificar de sal y reservar.

2. Helado de Calabaza

• Poner la Crema Base en el vaso de la amasadora con ayuda de una pala heladera.
• Añadir la pulpa de calabaza, la sal y poner la pala de amasado.
• Mezclar a velocidad 1 durante 15 segundos, después aumentar la velocidad a máxima potencia hasta homogeneizar.
• Retirar el helado y ponerlo en una manga pastelera, reservar en el congelador hasta su uso.

3. Helado de Almendra con Almendra laminada tostada

• Con ayuda de una pala porcionar el helado y ponerlo en el vaso de la amasadora. Seguido, poner las palas y amasar a velocidad 1.
• Cuando la textura sea cremosa, añadir las almendras tostadas y remover durante 10 segundos.
• Finalmente, poner el helado en una manga pastelera y reservar en el congelador hasta su uso.

4. Bizcocho de castaña

• Tamizar las harinas, la levadura y mezclarlas, reservar.
• Añadir los huevos en el vaso de la amasadora, incorporar el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (abrirla por la mitad y raspar el interior con ayuda de un cuchillo).
• Poner las varillas a la amasadora y batir la mezcla hasta que aumente el volumen y blanqueamos la mezcla.
• Unir poco a poco, con ayuda de una lengua pastelera, las harinas con el puré de castaña y poner la mezcla en una manga pastelera.
• Cortar la boquilla de la manga, escudillar la mezcla en la bandeja de horno con papel sulfatado y hornear 8 minutos a 200ºC.
• Retirar del horno, poner un papel de horno en una superficie lisa y colocar el bizcocho tocando la parte superior (dándole la vuelta).
• Retirar el papel en el que se ha horneado y dejar enfriar.
• Con la ayuda de un aro, cortar discos del bizcocho y reservar en el congelador hasta su uso

5. Montaje del pastel

• Cortar el extremo de la manga lo suficientemente grande como para repartir el helado de una forma rápida y minimizando el riesgo de calentarla demasiado para que no se deshaga el helado. Escudillar el contenido hasta la mitad del molde y golpearlo contra la mesa varias veces para asentar bien el helado.
• Repetir la misma acción anterior pero con el helado de almendra, sin acabar de llenar el molde para poder poner el bizcocho.
• Coger los discos de bizcocho y con un movimiento circular, a la vez que presionamos el helado, poner el bizcocho asegurándonos que queda completo.
• Poner papel sulfurado encima y, con ayuda de una rasqueta de pastelería, alisar. Dejar reposar en un abatidor de temperatura a -35ºC durante 4 horas.

6. Brillo naranja

• Poner en una olla la gelatina, la leche, la glucosa y llevar a ebullición. Hidratar las colas de gelatina en agua fría y añadir a la olla, levantar un hervor y retirar del fuego.
• Poner la cobertura de chocolate blanco en un bol, añadir la mezcla anterior caliente, triturar con ayuda de un túrmix, añadir el colorante y volver a triturar. Pasar la mezcla por un fino y reservar.

7. Bañar el pastel

• Retirar el molde del congelador y desmoldar con cuidado.
• Poner el pastel en una rejilla y la rejilla encima de una bandeja que nos permita recoger el brillo restante.
• Cuando el brillo tenga una temperatura de entre 35ºC a 45ºC, ponerlo en una jarra, y repartir por el pastel empezando por el centro y luego por los bordes, revisar que todo esté cubierto.
• Retirar con cuidado con ayuda de una pala de pastelería y mantenerlo en el congelador.

8. Castañas heladas

• Mezclar la Crema Base junto con la pulpa de castaña y la sal líquida en el vaso de la amasadora. Poner la pala de amasar, empezar a velocidad 1, a los 30 segundos añadimos la castaña caramelizada y cambiamos a máxima velocidad 10 segundos. Retirar del vaso y poner el helado en una manga pastelera hasta su uso.
• Coger el molde de castañas y ponerlo en una bandeja plana. Sacar la manga con helado del congelador, cortar la boquilla y escudillarlo en los moldes de castaña, después poner un papel sulfurado encima y con ayuda de una rasqueta alisar el helado. Dejar reposar el molde 2 horas a -35ºC en el abatidor.
• Poner la cobertura de chocolate con leche y la manteca de cacao en un bol pequeño, derretir el contenido en el microondas y emulsionar con un túrmix. Reservar.
• Retirar el molde de castañas del congelador y desmoldar. Comprobar que la cobertura esté a una temperatura de 32ºC 35ºC. Con la ayuda de una aguja de médico, pinchar por un extremo la castaña y sumergirlo en la cobertura, retirar el exceso de cobertura y dejar enfriar en el congelador.

9. Acabado y presentación

• Poner la tarta encima de una rejilla y debajo poner papel para evitar manchar la superficie de trabajo.
• Colocar 1 o 2 castañas heladas en uno de los laterales.
• Pintar con el spray los laterales de color rojo y repetir la misma acción con el spray marrón (en este caso a unos 2 cm de la base, para conseguir el efecto difuminado marrón, rojo y naranja).