Helado de turrón con praliné de almendra y pailletes y bizcocho con yema quemada

ELABORACIÓN

1. Bizcocho con yema quemada

• Cortar las láminas de bizcocho en forma rectangular.
• Mezclar la yema con el azúcar, hervir y enfriar rápidamente.
• Extender con cuidado encima del bizcocho, espolvorear un poco de azúcar y, con la ayuda de un soplete, flambear la yema.
• Dejar reposar en el congelador.

2. Base del turrón helado

• Sacar el helado de turrón del congelador y dejar atemperar.
• En un bol, añadir el helado y trabajarlo con una cuchara hasta conseguir una temperatura de -10ºC y rellenar en una manga pastelera.
• Preparar los moldes en una bandeja con papel de horno y escudillar el helado.
• Allanarlo con la ayuda de una espátula y enfriarlo durante una hora a -30ºC.
• Pasado el tiempo, desmoldar y dejar endurecer hasta su uso.

3. Praliné de almendra y pailletes

• Para el praliné, poner el aceite a calentar y freír la almendra cruda hasta que coja un color tostado.
• Escurrir la almendra, ponerla en un vaso mezclador, añadir el azúcar, la sal y un poco de aceite de fritura.
• Triturar en conjunto hasta obtener una mezcla cremosa color caramelo y dejar enfriar.
• Mezclar el praliné con el paillete, estirar en una hoja de horno y poner otra hoja encima.
• Con ayuda de un rodillo estirar la mezcla hasta conseguir un grosor uniforme de 2mm.
• Congelar durante 1 hora. Pasado el tiempo retirar el praliné del congelador, quitar la hoja de horno que lo cubre, cortar en rectángulos con ayuda del molde del turrón y reservar en el congelador.

4. Espejo de oro

• Poner el praliné y la manteca de cacao a fuego suave, añadir el oro y remover cuidadosamente hasta conseguir una mezcla homogénea, reservar.
• Poner a hervir la nata y la gelatina en frío, hidratar las hojas de gelatina y añadirlo a la mezcla.
• Poner el chocolate blanco en un vaso mezclador, añadir la nata con la gelatina a la cobertura de chocolate, después añadir la mezcla de oro y turbinar con ayuda de un túrmix. Reservar hasta su uso a una temperatura de 35ºC.

5. Montaje

• En el molde rectangular poner el bizcocho con la yema, poner la lámina de turrón helada, seguido de otra lámina de praliné y pailletes y terminamos con otra lámina del turrón helada.
• Dejar reposar 5 minutos para que todos los elementos se integren. Ponerlo en el abatidor por espacio de 4 horas.
• Desmoldar el turrón helado, ponerlo encima de una rejilla apoyada a una bandeja.
• Con cuidado añadiremos la cobertura brillante de oro, procurando cubrir uniformemente el turrón helado, dejar en el congelador a -18ºC por espacio de 1 hora. Y, para acabar, decoraremos con estrellas de chocolate.

6. Decoración de chocolate

• Atemperar el chocolate (subir a 45ªC, bajarlo a 27ºC, subirlo a 31ºC y bajarlo a 28ºC para trabajarlo).
• Poner los moldes de silicona encima de la lámina de PVC, estirar el chocolate, retirar el exceso y levantar el molde con cuidado, dejar endurecer 3 horas. Retirar y reservar.